Hofkäserei Deutschmann

Oberberglastraße 10  A-8523 Frauental
+43 (0) 3462 40 57-11
info@hofkaeserei-deutschmann.at
www.hofkaeserei-deutschmann.at

 

 

 

 

   

 

Herzlich Willkommen in der Hofkäserei Deutschmann
"Ein Stück vom Glück"
 

Auf einem biologisch bewirtschafteten Bauernhof in der Marktgemeinde Frauental, zirka 25 km südwestlich von Graz, werden auf sorgfältige Weise die köstlichen Rohmilch-Käsespezialitäten der Hofkäserei Deutschmann produziert.

 

 

Bereits seit 1988 wird die Landwirtschaft nach den Richtlinien des "biologischen Landbaues" bewirtschaftet und seit 1991 gilt sie als anerkannte Biolandwirtschaft.

Aus frischer Kuhmilch - gemolken von Tieren, die artgerecht gehalten werden und die ebenfalls auf nach den Richtlinien des Ernteverbandes biologisch bewirtschafteten Bauernhöfen der Umgebung leben - werden seit 1993 unsere feinen Kreationen gekäst.
Und zum kulinarischen Genuss im alten Kellergewölbe des Betriebes zur vollen Reife gebracht.

Ein beinahe verloren gegangenes bäuerliches Handwerk ist in der Marktgemeinde Frauental wieder in die Hände der Bauern zurückgelangt. Im Einklang mit der vielfältigen Natur und den Hilfsmitteln des 21. Jahrhunderts verbindet die Hofkäserei Deutschmann bei der Erzeugung ihrer hochwertigen Spitzenprodukte langjährige Tradition und moderne Technik.

Als Bauerninitiative mit kompetenter Fachberatung in allen Bereichen: beginnend bei der Fütterung, über die Haltung, das Melken, die Kühlung, den Transport bis hin zur Verarbeitung, der Lagerung und Verpackung. Und das Ergebnis kann man sich auf der Zunge zergehen lassen. Halbfester Schnittkäse mit Naturrindenreifung und würziger Weichkäse mit Weißschimmel - produziert mit Naturlab und ohne Käsereisalze.
Ich habe mich aus tiefster Überzeugung für die Herstellung von Bio-Rohmilchkäse entschieden. Es ist eine tägliche Herausforderung, hochwertige Bio-Rohmilch von den eigenen Kühen in geschmackvolle Käsevariationen zu verarbeiten. Mit Ehefrau Gertrud, ausgebildete dipl. Käsesommelière, gibt es die ideale Ergänzung beim Verkauf, der Kundenbetreuung, Verkostungen und Präsentationen.

 

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Produkte
 

Die meisten großen Käse sind aus Rohmilch gemacht. Die es nicht sind, wären mit Rohmilch noch besser (vorausgesetzt, die Milch taugt etwas). Was immerhin zugleich bedeutet, dass Pasteurisieren einen guten Käse nicht verhindert. Einen Edamer oder Gouda würden wir nie von der Tischkante stoßen. Nur zur Spitze reicht es nicht.

 


 

 

 

 

Bio-Klassik-Linie

Fasslkäs'


Zirka 10 Wochen gereift, die Pflege mit Rotweingeläger ist der "Punkt auf dem i", leicht pikantes, volles Rohmilcharoma.
Im Laufe der Wochen bildet sich auf der dunklen Oberfläche der weiße Milchschimmel (unschädlich), der dem Käse ein uriges Aussehen verleiht.

Rohmilch-Camembert


Weichkäse mit Edelschimmel, der den Vergleich mit seinem französischen Vorbild nicht scheuen muss.
Punktgereift zum Ablaufdatum mit vollem Rohmilcharoma.

Steirischer Kürbiskernkäse


Geröstete, gehackte steirische Kürbiskerne im Käseteig und mit einer Naturrinde aus Kürbiskernmehl lassen harmonischen Geschmack entstehen.
Ein Weichkäse, der nach zirka 8 Wochen zu vollem milden Genuss gereift ist.

Steirerschimmel


Die Kombination von edlem Blauschimmel im Käse und Rotkultur als Naturrinde ergeben mit der vollen Reife einen würzigen, pikanten Käse, der als krönender Abschluss bei jedem Käsegourmet ein Geschmackserlebnis von höchster Käsekultur hinterlässt

Weißer Rohmilch-Brie


Weichkäse mit Edelschimmel, der von außen nach innen reift, das heißt, zuerst topfig ist und langsam in rund 6-8 Wochen nach innen durchreift.
Im Geschmack volles Rohmilcharoma mit leichter feiner säuerlicher Note

Roter Brie


Weichkäse mit Rotkultur gereift. Die Käse werden rund 3 Wochen mit Salzwasser, in dem die Rotkultur aufgelöst ist, gebürstet.
Diese Kultur gibt dem Käse den Charakter, der nach rund 8 Wochen Reifezeit in cremig weichem Käseteig seinen Höhepunkt findet.

Roter Brie


Weichkäse mit Rotkultur gereift. Die Käse werden rund 3 Wochen mit Salzwasser, in dem die Rotkultur aufgelöst ist, gebürstet.
Diese Kultur gibt dem Käse den Charakter, der nach rund 8 Wochen Reifezeit in cremig weichem Käseteig seinen Höhepunkt findet.

 

BIO-Affineur-Linie

Honigtraum


mit Bio-Metgeläger der Bio-Imkerei Sommer
Jung gereiften Weichkäse verfeinern wir mit Bio-Met bzw. Bio-Metgeläger, welches bis zu 5 Jahre in Akazienfässern lagert. Dieser Dessertwein gibt dem Käse eine feine, verführerische, süßliche Note, dessen Oberfläche sich durch eine feine Marmorierung auszeichnet.

Rote Traube


mit Bio-Zweigelt vom Bio-Weinbau Beilschmidt
Jung gereifter Weichkäse trifft auf burgenländischen Zweigelt und Traubensaft. Nach einigen Tagen der Muße  verfeinern wir ihn mit gerebeltem Basilikum an der  Oberfläche, was ihm feine Aromen der Würze verleiht. 

Zwetschgerl


mit Bio-Zwetschkenbrand der Schnapsbrennerei Gölles
Unsere erlesenen Blauschimmelkäse kommen nach rund 6 Wochen Reifezeit in unsere Affineur-Küche. Liebevoll werden sie einige Tage mit Bio-Zwetschken-Edelbrand und Bio-Zwetschkensaft getränkt. Der letzte Pfiff sind die gehackten Dörrzwetschken, die dem Käse edles Aussehen verleihen.

Wildbacher


mit Strohwein vom Weingut Jöbstl
Blauer Edelschimmelkäse wird in Strohwein getränkt. Diese Rarität wird aus der Wildbacher Traube (Schilcher) gekeltert. Gehaltvolle und süße Aromen lassen höchste Gaumenfreuden erwarten. 

 

 

 

 

 

 

Unsere Herstellung - Ein reiflicher Prozess
 

Nicht nur die Bewirtschaftung der Felder unterliegt in Österreich strengen Auflagen, wenn sich ein Betrieb als biologisch wirtschaftender Bauernhof kontrollieren lässt. Und das ist auch gut so. Die Haltung von Kühen wird im Hinblick auf ihre entsprechenden Aufenthaltsmöglichkeiten in den Laufställen wie auch im Freien genauestens überprüft. Ebenso wird die Fütterung von genauen Richtlinien bestimmt: der Grundfutterzukauf ist nur in Sonderfällen (z. B. Dürre, Hochwasser) vorgesehen.


 

Für den Einsatz von Kraftfutter wird ausnahmslos Biogetreide verwendet. Die Verabreichung von Antibiotikum und der Einsatz von Medikamenten ist ohnehin nur im äußersten Notfall vom Tierarzt durchzuführen.
Besonders die Produktion der Rohmilchkäse-Spezialitäten unterliegt speziellen Richtlinien. In der Hofkäserei Deutschmann wird die Biomilch in 60 m2 Produktionsräumen, die mit modernsten hygienischen Einrichtungen ausgestattet sind, verarbeitet und in einem alten Gewölbekeller zur Reifung gebracht.


Der Käsefertiger
Da unsere alte Käsewanne irreparabel war, musste rasch eine Lösung zur Verarbeitung gefunden werden. Wir haben uns für einen Käsefertiger entschieden. Dies ist auf unserem Betrieb eine neue Technik. Er fasst 1500 Liter, somit ist es möglich die gesamte Tagesmilchmenge in diesem Fertiger zu verarbeiten. Die Besonderheit ist vor allem das stufenlos steuerbare Rühr- bzw. Schneidewerkzeug (Harfe). Damit kann auf die jeweiligen Bedürfnisse unserer Käsesorten in der Herstellung besonderes Augenmerk gelegt werden. Zurzeit wird das gesamte Bruch-Molkegemisch händisch ausgeschöpft. Abschließend kann gesagt werden, dass wir mit der neuen Technik eine gute Wahl getroffen haben.
 

 

Bio-Camembert

Erfahren Sie mehr über die Herstellung unserer Käsespezialitäten!
 

Vorreifetank
Täglich um 6Uhr30 kommt die Milch mittels Hoftanks vom Bauernhof in die Käserei. Mittels einer Pumpe und Schläuchen wird die Milch vom Hoftank zur Verwiegung in den Vorreifetank gepumpt.
Im Vorreifetank wird die Milch von ca. +12 Grad Celsius nun mittels Heißwasser erwärmt. Bei +18 bis +20 Grad Celsius werden die Milchsäurekulturen, je nach Sorte und Rezept, in den Tank gegeben (ca. 2 Liter).

Edelschimmel
In den nächsten 30 Minuten wird die Rohmilch auf +33 Grad Celsius erwärmt und anschließend in den neuen Käsefertiger abgelassen.
Nun kommen der Edelschimmel (Penicillium Candidum), sowie das mit Wasser verdünnte Bio-Kälbermagenlab zur Milch dazu. Anschließend muss die Milch ca. 50 Minuten ruhig stehen. Dabei kommt es zum Dicklegen der Milch. Nach ca. 50 Minuten dick gelegte Milch bezeichnet man als Gallerte.

Käseharfe
Mit Hilfe der Käseharfe (je nach Wannenform eine oder mehrere) wird die Gallerte geschnitten. Das Ergebnis nennt man Käsebruch – Molke und Kasein trennen sich im Verhältnis von ca. 9 Teilen Molke und 1 Teil Kasein (bei Weich- und Schnittkäse). Die Bruchkorngröße beträgt ca. 2cm im Durchmesser – Walnussgröße.

Austreten der Molke
Das Austreten der Molke dauert ca. 30 Minuten, je nach Milchzusammensetzung. Der Zeitpunkt des Ausschöpfens ist wichtig und entscheidet über die Konsistenz des Käses. Viel Erfahrung des Käsers ist notwendig, um diesen Zeitpunkt richtig zu wählen, damit eine gleich bleibende Qualität gewährleistet ist.
Von Hand wird nun in die Füllbleche bzw. Camembertformen zu 100g bzw. 200g abgefüllt. Dies ist die schonendste Form in der Käseherstellung.

Käsewender
Nach dem Einfüllen werden die Blockformen auf einen für uns speziell konstruierten "Käsewender" übereinander gestapelt. Mit einer speziellen Vorrichtung wird der ganze Stapel zusammen gehalten, damit man ihn ganz leicht wenden kann. Dieses Wenden erfolgt 5 mal und hat den Zweck, dass der Käsebruch durch die Schwerkraft, ohne Presse, wieder zu einem Stück zusammenwächst und die Molke nach allen Seiten gleichmäßig abrinnt.

Salzbad
Etwa 20 Stunden später wird der Käse von der Form auf die Reifehorde gewendet. Diese Edelstahlhorden werden wiederum zu einem Stapel gebildet und mit einem speziellen Hebezeug in die Salzbadlake gehoben. Die "Salzbadedauer" ist abhängig vom Gewicht und beträgt bei unserem Bio-Camembert ca. 2 Stunden und 45 Minuten.

Grüner Käse
Nach dieser Zeit bleibt der Käse zum Abtrocknen bei ca. +14 Grad Celsius ca. 12 Stunden zum Trocknen stehen. Man spricht jetzt vom „Grünen Käse“.

Käsegitter-Camembert Keller
Danach wird der gesamte Käsestapel in den Reifekeller transportiert, wo er bei hoher Luftfeuchtigkeit und +14 Grad Celsius Raumtemperatur 10 bis 14 Tage reift. In dieser Zeit wächst der beigegebene Edelschimmel rund 5 mm hoch über den ganzen Käse an. Erst durch das spätere Einpacken in das Käsepapier wird der Schimmel flachgedrückt und sieht wie eine Rinde aus.

 

 

 

 

Schau Bio-Hofkäserei
Das müssen Sie gesehen haben... Besuchen Sie unsere Käserei!

 
Wir laden alle Interessierten, Schüler und Käseliebhaber herzlich ein! Genießen Sie Führungen und Verkostungen in unserer BioHofkäserei und lernen Sie unser Handwerk näher kennen.

 


 

Lassen Sie sich  vom vielseitigen Leben auf dem Bio-Bauernhof begeistern!

 

Wir freuen uns über Ihren Besuch!


Wir bieten Ihnen einen Rundgang in unserem Betrieb an, um sich von unserer Arbeit und der Qualität unserer Produkte selbst überzeugen zu können. Sie bekommen Einblicke in unsere biologische Landwirtschaft, das Verarbeiten unserer Bio-Rohmilch zu feinen Käsekreationen und deren Reifung. Zum Abschluss der Führung werden Sie von unseren Damen mit Kostproben und Informationen rund um die Bio-Hofkäserei Deutschmann versorgt.

 

 

 Führungen

 

Führungen jeweils ab April - Ende Oktober, Montag - Samstag gegen Voranmeldung Aufgrund des Arbeitsablaufes in der Käseerzeugung kann nur zu bestimmten Zeiten ein Zutritt ermöglicht werden.
Deshalb ist eine Terminvereinbarung für alle Interessierten zwingend notwendig.

Führung: ca. 60 Minuten:
Ca. 12 Min. Film über den Betrieb
Einblick in die Käseherstellung, Besichtigung Reifekeller und Reiferäume, Präsentation der Produkte,
Verkostung, Einkaufsmöglichkeit;

Var. 1) Führung mit Käseverkostung "Klassik" ca. 1 Std. - 5 Käsesorten
Für Gruppen bis 4 Personen: € 30,- pauschal
weitere Einzelpersonen: € 7,50 pro Person
Für Gruppen ab 10 Personen: € 6,- /pro Person


Var. 2) Führung mit Käseverkostung "Klassik" und "Affineur" ca. 1 Std. - 3 Käsesorten
Für Gruppen bis 10 Personen: € 70,- pauschal
Für Gruppen ab 10 Personen: € 7,- /pro Person


Sonderwünsche auf Anfrage!


Verschenken Sie doch....
...eine ganz persönliche Führung und überraschen Sie Ihre Lieben mit einem Einblick in das Leben
auf unserem Bio-Hof und die Herstellung unserer Bio-Rohmilch-Käsespezialitäten!
 

 

 

 

 

Bildergalerie

 

 

 

  

 

 

 

 

So erreichen Sie uns

 


Hofkäserei Deutschmann

Oberberglastraße 10
A-8523 Frauental
+43 (0) 3462 40 57-11

info@hofkaeserei-deutschmann.at
www.hofkaeserei-deutschmann.at
 


Ab-Hof-Verkauf
Mo-Fr: vormittags und abends 17.00-18.00 Uhr
Sa: vormittags

Führungen
Für Gruppen - auf Anfrage
 

 

 

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